酒店餐具的损耗管理-行业新闻之绅士虎陶瓷讲解

餐饮企业的餐具使用频率十分高，餐具的损坏也十分严重。如何在餐具的使用过程中减少损耗呢？减少企业的成本？这就需要在餐具的使用、清洁、上菜的每一个过程中都制定责任制。下面就是乾佳酒店的餐具破损管理制度，可以给广大餐企一个借鉴的方案。
    1 乾佳酒店
    餐具破损分析会议 所有餐具中，玻璃器皿和瓷器较容易破坏，根据一个月的调查。玻璃器皿餐厅使用大概为800个，一天大概破损是3---4个，破损率为0.5%，瓷器餐厅使用大概是，2400个，一天破损是3—4个，破损率为0.2%，从破损百分率上看，数字感觉不太多，但从每天破损的个数来看就是一个不小的数字。
     破损原因分析：
     1、清洗时，由于员工着急下班，使餐具堆放过多，而操作时，不注意规范性，而造成损坏。
    2、清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，就会用力，而造成破坏。
     3、端托时，如果数量过多，也会造成破坏。
    4、客人敬酒或较激动时。
    5、地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。
    6、新员工对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识
    针对以上破损原因，建议采取解决办法：
    1、对于服务员的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新归类，按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。
    2、清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温五十度，冬天再高一点。其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。
    3、端托时，一般情况下，一托盘**放八套杯具是最安全的。
    4、中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。
     5、加强端托平稳度的练习。
     6、加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排老员工做到重点的指导。
       二、 餐具丢失预防措施
      1、坚持使用餐具出入登记本，当天送出的餐具保证当天收回。
     2、每日收挡前检查本管辖范围内的餐具，核对清楚后方可下班。 乾佳酒店 2 3、对于易丢失的小件餐具，要归类放置。

     三、 厨房餐具控制
    1、厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与库存两个分支。按照不同餐具分派到具体岗位来保管，同时开档人员及收档人员对餐具的运转负有较高的责任意识，每日开档便是检查餐具的时候，通过准备运营检查，使餐具补充到位，达到当日周转数目，起到核实数目的作用。
    2、加强对餐具的责任意识教育，使员工明白企业的任何成本都是纯利润。主要注意以下 在拿取过程中轻拿轻放，不堆放过高，不恶意损坏餐具， 不同的餐具要归类放置，摆放整齐。清洗时，管理人员要经常跟进，发现不符合要求的行为，要及时指导。 经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要小心。
    3、结合经营情况，根据每日报表查看，对餐具采取不同的补充方法，销量较慢的菜品，采用小数量的储存，这样大大减少了不必要的损耗，又可满足经营要求。
     4、强化检查力度，每月进行较完整的盘点，对于出现的每项问题都要认真调查。
    5、餐具有专人负责，每周清理一次，将完好餐具与破损餐具分离。
    6、由于菜品更新而导致的暂时不用的好餐具，可用于较相似的菜品，以免造成库存的积压。 餐具破损找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。
    一、 （1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。 乾佳酒店 3
    （2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放待洗涤。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（84 消毒） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
    （3）建立餐具出入库的相关单据 所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具****合格。清点人员为洗涤、传菜主管、前厅主管、荷王、厨师长、凉菜主管、点心主管、办公室，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。
    餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好，是否够数呢，下一步荷台控制。
    每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。
    备注：早餐餐具领用、正餐餐具领用 1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。 2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。
    1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。
    2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即退回并拒绝上桌并记录，如发现破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。
     4 撤餐对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。 所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求同盯桌服务员一同巡视桌面并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。 如果是中途撤餐，服务员同样需要要求撤餐员在撤走餐具时，检查餐具情况，这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。 当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、存放保洁。 洗涤中的破损由月终盘点得出。
     这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。
    酒店财务部参考同行业在餐具损耗管理上的平均水平并根据本酒店实际经营情况，确定餐具自然损耗率为千分之三，（即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100 万，则餐具自然损耗费用为3000 元。）餐具自然损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；其他如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、洗涤三大区域按5：3：2 的比例（考虑人数多少）承担。 上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具服务员应在**时间上报当班领班，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。
     一、餐具管理原则：
     ◆每月月底25 日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量在公告栏向所有员工进行展示；
     ◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；
    “环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洗碗间不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅主管、传菜领班及厨师长负责实施。
   “互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前 乾佳酒店 6 发现了，也做同样处理由传菜员负责。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。 客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到洗碗间，洗碗间在接收时发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。洗碗间，每天晚餐结束后，负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗间。
    二、餐饮部各区域的餐具管理细则： 保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。）撤餐员的破损由洗涤部检查。当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类人员将撤回去的餐具分类，检查撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、存放保洁。 （1）标准
    1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放待洗涤。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。
    2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
   3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。
   4、选择合理的消毒方式分类消毒（84 消毒）
   5、存入保洁柜中，并登记。 每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所需用的餐具数量，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。
     备注：早餐餐具领用、正餐餐具领用
    1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。
    2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，拒绝传菜。
    3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。
     本办法自下发之日起执行